Perbedaan Tepung Terigu Protein Rendah, Sedang dan Tinggi
 |
| sumber gambar : www.shreekalkaglobal.com |
Tepung terigu dengan protein yang lebih tinggi mengandung lebih banyak gluten. Apa itu gluten? Gluten adalah senyawa asam amino yang membentuk rongga-rongga tak beraturan semacam serat kasar dan merupakan bagian dari protein yang terkandung dalam pati, salah satunya adalah terigu. Gluten bersifat kedap udara, sehingga terigu yang mengandung lebih banyak gluten memiliki kemampuan memerangkap dan mengikat gas lebih baik. Dengan begitu, terigu ini dapat mengembang dengan baik jika dipadukan dengan bahan pengembang, tekstur yang didapat juga lebih kenyal.
Perbedaan Tepung Terigu Berdasarkan Penggunaannya
Tepung Terigu Protein Tinggi
Terigu jenis ini memiliki kadar gluten yang paling tinggi, tepat digunakan untuk adonan-adonan yang mengutamakan volume dan kekenyalan pada hasil akhirnya. Kadar protein yang terkandung didalamnya biasanya berkisar antara 13-14% sehingga memiliki kemampuan mengikat dan memerangkap gas paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Kelemahan dari terigu protein tinggi adalah cepat basi dan berjamur sehingga tidak bertahan lama.Tepung terigu jenis ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti tawar yang mana mengutamakan volume sehingga menentukan nilai jualnya. Penggunaan lainnya adalah sebagai bahan pembuat mie, sehingga mie lebih kenyal dan tidak mudah melar saat dipadukan dengan kuah. Makanan lainnya yang cocok dengan terigu jenis ini adalah donat, kue sus, roti tawar, sandwich, burger, hot dog, mie tarik, mie ayam, mie kuning, mie instan, mie telor, mie lidi serta martabak telor.
Tepung Terigu Protein Sedang
Terigu ini memiliki kadar protein berkisar antara 11-12% dengan kadar gluten menengah. Tepung terigu dengan kadar protein sedang seringkali disebut sebagai tepung serba guna karena memiliki kegunaan yang luas. Cocok untuk berbagai jenis makanan semisal cake, bolu, banana cake, brownies, bolu gulung, waffle, roti manis, donut, martabak manis dan kegunaan lain yang lebih luas.Tepung Terigu Protein Rendah
Terigu ini memiliki kadar protein tak lebih dari 11% dengan kadar gluten paling rendah. Tepung jenis ini biasanya digunakan untuk makanan yang tidak mengutamakan volume dan kekenyalan seperti kue kering dan biskuit. Kelebihannya, terigu ini memiliki ketahanan yang lebih tinggi karena kadar proteinnya rendah. Sehingga makanan yang menggunakan terigu protein rendah tidak mudah berjamur dan dapat bertahan lebih lama contohnya bakpia, sponge cake, black forest, chocolate cake, lapis Surabaya, Swiss roll, lapis legit, pancake, chiffon cake, cookies, egg drop, biskuit dan kue kering lainnya.Penggunaan jenis tepung terigu yang tepat dan sesuai keperluan dapat menentukan hasil akhir dari sebuah adonan. Adonan yang memerlukan tepung terigu berprotein tinggi kurang cocok jika digantikan dengan tepung yang berprotein lebih rendah, hasil akhir yang didapat tidak akan mengembang sempurna serta tingkat kekenyalan yang tidak sesuai. Sebaliknya, adonan yang memerlukan tepung terigu berprotein rendah juga kurang cocok jika digantikan dengan tepung yang berprotein lebih tinggi, karena hasil kue tidak akan bertahan lama dan cepat berjamur. Untuk itu, tepung serbaguna biasanya digunakan sebagai perpaduan untuk menyesuaikan tekstur yang diinginkan.
Semoga bermanfaat ya !
